На просторах Сети мы обнаружили этот любопытный пост. Кондитер и по совместительству блоггер (в миру Нина) рассказала о своей стажировке во французской кондитерской.
В своём профайле Нина пишет о себе: “Тотально больной кондитерским искусством человек.”
Кондитерское искусство… Ммм, как заманчиво, красиво и вкусно, скажете вы. Тогда почему человек “больной”?.. В комментариях в ЖЖ Нины (и не только – пост разлетелся по Рунету) люди высказывали разные мнения и по поводу стажировки, и по поводу условий, в которых Нина проходила “курс молодого бойца”. Но в любом случае, какое бы мнение у вас не сложилось после прочтения, рассказ получился очень интересным, характеризующий, в общем-то, всех людей, “одержимых” любимым делом, готовых работать бесплатно, где цель – бесценный опыт.
ПС: Нина предупредила, что фотографий в посте не будет (почему, узнаете ниже), поэтому мы сами разбавили его подходящими картинками ????
Итак…
“Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов.
Началась четвёртая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас всё встаёт на свои места.
Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе – место давно бы прогорело.
Во Франции невозможно открыть своё дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом – не-воз-мож-но. А получить тут диплом “просто так” так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно – если место носит твоё имя – то ты каждый день должен доказывать всем и себе в первую очередь, что оно достойно быть произнесено вслух.
Так и вот с Николя Пепен…
Хотелось бы, чтобы так было? ????
Теперь о том, как оно есть. Какая она, реальная работа в кондитерской.
Мой рабочий день – 10-11 часов. Я встаю в 4.30 утра, чтобы в 6.00 начать свою работу в . И выхожу с работы в 16-17 часов. Я не имею права брать с собой телефон или ещё что-нибудь, категорически. Уж не знаю, боятся ли они промышленного шпионажа или микробов, но телефон у нас имеет только сам Пепен. Поэтому фотографий не будет никаких. Всё стандартно – обычная кулинарная лаборатория – столы, печка, холодильники, специальные машины, посудомойка. Два этажа + подвал для работы с шоколадом и карамелью.
Кондитерская Николя Пепена в Лионе (Франция)
Первая неделя для меня была очень тяжелой. Во-первых, войти в этот бешеный ритм. В школе я всегда была самой первой, да и дома всё успевала делать в чётко поставленные для самой себя сроки. На деле оказалось – что я работаю со скоростью хромой черепахи. Всё надо делать в 23 раза быстрее, не меньше, но можно больше. У меня с непривычки перерезаны все пальцы, все ноги и руки в синяках (ага, один раз заставили поднос перетащить с мясом, который по весу был килограммов 40, я не подумала, схватилась за него… ну и навернулась со всем вместе)…
День начинается с украшения готовых десертов – у каждого своё определённое количество ягодок, определённый цвет шоколадки (и даже направление линий на нём) и лейбл. Всё должно быть расставлено чётко и без ошибок. Потом делаем, кто что. Первую неделю мне мало что доверяли, оно и понятно.
Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00. В 15.30 где-то мы начинаем мыть всё. Мыть ещё тщательнее, чем в школе. А по субботам особый праздник – глобальная уборка! Это значит, что из всех ящиков, стеллажей, шкафов – вытаскиваем всё, что там стоит. Перевзвешиваем, измеряем заново, протираем, делаем соответствующие записи (сколько чего осталось и т.п.), моем в этих самых ящиках/шкафах и т.п. (заливается струя воды из шланга, а потом вытирается насухо) и всё расставляем по росту. Начинаем в 13.00 (в этот день нет перерыва на обед) и заканчиваем так же в 16-17 часов.
У меня есть час на обед. Я знаю, что некоторые обедают на работе (салаты делают из того, что придётся, что-то из ассортимента кондитерской едят, но мне ни разу не предлагали, а сама я не спрашивала).
Кстати, о темпе – за весь день нет времени, даже сделать глоток воды. Ни секунды. Один единственный раз я была близка к этому – в самый первый день мне налили чашку кофе. С улыбкой ещё такой… И сразу же раздали задание. И вот как я чашку эту поставила рядышком, так она и стояла до того самого момента, пока кто-то случайно её не пролил. Ни глотка не сделала.
Читайте также Читай по губам: Что форма губ расскажет о вас
Я также подружилась с соседней кондитерской. Ну как, кондитерской – это что-то типа кафе. Я туда хожу на обед. Чудесное место. Семейный бизнес, два довольно-таки молодых брата (не французы, что-то с арабской кровью), открыли (уже как 2 года) pâtisserie, где можно хорошо пообедать. У них нет меню, каждый день один из братьев делает какое-то новое блюдо на обед (кстати, как потом выяснилось, он никогда, НИКОГДА не пробует то, что приготовил, всё на уровне интуиции, и это всегда очень вкусно!) и только один вид. И получается – либо суп+второе+десерт, либо на другой день салат+основное+десерт.
В первый день в качестве десерта я попробовала пирожное Divin, малина и кокос. Ничего такое, но на мой взгляд из-за кокоса немного суховатое.
(фото Нины)
На второй день взяла манговое пирожное с маракуйей. Шеф сказал, что это его любимое. И оно оказалось божественное!
(фото Нины)
Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и тихонько так: “А рецепт можно?” Он так замялся, замялся и сказал: “Приходи после 16”. И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт. Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал, если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать “русский день” и на обед, специально для меня будет Бефстроганов! Хорошие они.
Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозаика в моей голове стала складываться в картинку.
Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.
Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать – ни к чему нас там не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.
И второе. В школе нас не приучают к организованности. В то время мне казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать. А на деле – это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф дает задание и вы его делаете вдвоём, а то и вчетвером. Особо не напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно какие-то забавные истории. Кто-то взвешивает одну половину рецепта, кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и наблюдаем за процессом.
А теперь я опишу, как это всё должно быть:
В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать “Карамельный крем”, я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила сахар – отставила. Пошла взвешивать масло… и тут Мартан подскакивает с криком: “What are you fucking doing???” Кхм, что мне оставалось отвечать на столь красноречивую речь? “Взвешиваю…” Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень недалёкого человека, начал объяснять: “Поставила на плиту сахар карамелизоваться; взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и яйца, что тут непонятного?”
И вот ты бегаешь от плиты к весам – то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.
С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. На этой неделе мне задание усложнили.
Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.
Мартан дал сразу два рецепта кексов – один “тигровый” вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная стружка, для него нужно сделать “beurre noisette” (коричневое “ореховое” по аромату сливочное масло, как для финансье), второй вид – шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло.
И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Всё одновременно. И количество ингредиентов, не как дома – на одну-две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:
1. Взвесить масло для “beurre noisette” и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.
2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта. Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой коробкой.
3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.
4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.
5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.
6. Тут Мартан дает ещё одно задание в довесок – из “морозильной комнаты” (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей, что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле. Ящик доверху забит маленькими кружками, не более 5-ти рублевой монеты. Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определённой поверхностью вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку (потом их будут покрывать велюром).
Читайте также Как оформить пол на кухне
И я понимаю, что счёт у меня на минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не разлепить друг от друга. А на плите ещё масло и шоколад, вы помните, да? И вот я ношусь туда сюда (“beurre noisette” к тому времени уже дошло до нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.
7. С “монетками” покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.
8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.
9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано, теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень большим, до однородного состояния.
10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.
11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную), тоже вручную, венчиком. Добавить “ореховое масло”, перемешать. Проверить температуру теста – оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.
И это всё при постоянном: “Нина, быстрее. Нина, тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!” Даже во время уборки помещений я постоянно слышу: “Push yourself!” Тут дорога каждая минута.
Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он: “Нет-нет, мне надо говорить на английском” (у него очень, очень маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его, практически, не знает). И продолжает: “Эх, если бы я с тобой поработал хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский”. Я говорю: “Или я по-французски. Я предпочитаю второе”. Он, смеётся: “Нет-нет, я хочу первое!”
Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он ещё не знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все уберёт, поставит macaron. Уберёт и его, добавит шоколадную пластинку. Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то сказать: “Très joli!” (“Очень мило!”) И шеф по-французски, хитро прищурившись: “Да. Как русские девушки”.
Он молод и хорош в своём деле. Я уже очень многому у него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды (10 секунд в микроволновке разогревается масло – протри стол, но не стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону – что и как он сейчас делает?
Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и говорит: “This is big secret and very expensive” (“Это большой секрет, и очень дорогой”), смеётся и показывает, как это же самое действо можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это ни была.
Что может входить в мои обязанности:
– Отсадить красиво карамельный крем на пирожное “petit four” из кулинарного мешка.
– Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер напополам (который сверху ещё покрыт “pate sablée”), отсадить каштановый крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада (шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем “шантильи” – из кулинарного мешка с насадкой “звёздочка” – воздушно, по высокой спирали, ровно и красиво. Закрыть всё шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой, уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху ещё шоколадный квадратик с надписью “Pépin”.
И вот тружусь я, стараюсь – то сливки растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится… и шеф хоть бы что сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу ещё раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: “Всё, неси в магазин”. Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно… Но до чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЁ пирожное!
– Печенье – полностью “от” и “до”, любое (сегодня, к примеру, я делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный лист) печений с миндальными лепестками).
– Сборка пирожных
– Работа с песочным тестом (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)
– Работа с заварным тестом (от теста до отсадки, выпекания и начинения кремом)
Читайте также Как сшить шаровары
– Комплектование тарталеток (все начинки)
– Украшение и декорирование, само собой
– Киллограммы кремов, бисквитов, меренг…
Несколько раз в неделю мы собираем “полена”. В огромном количестве – по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько килограммов “Джоконды” за раз надо сделать, чтобы поместилось на 14 противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в этом увлекательном процессе. Всё ловко, быстро, чётко. Ни одного лишнего движения.
– Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена – два движения. Если размазать его дополнительно по стенкам – 6 движений скребком (полено длинное).
– Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита – два движения спатулой.
– Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для пирожных, его разровнять по стенкам – ровно три движения ложкой. Сделаешь больше, получишь подзатыльник.
О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях.
Представьте себе:
– Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.
– Тут же, по-быстрому, промокнуть руки о полотенце, несёшься доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление – вытащить, перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить обратно на противни и снова в морозилку.
– Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую очередной цикл. А там всё очень горячее, очень. Быстро достать и сложить на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.
– Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть), а это за раз около 10 противней. И побежать в “морозильную комнату”, чтобы принести очередную коробку.
– А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами; то ещё где-нибудь зацепилась) – протереть 60-80 форм алкогольным спреем… где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь…
Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный, удивительный бисквит “Джоконда”, в состав которого идут macarons, не прошедшие “фейс-контроль”. Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит выходит лучшим из того, что я пробовала. Всё количество круассанов, булочек, хлеба, “сладких” и “солёных” изделий рассчитано так, что уходит в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или сборке “легло” не ровно – оно отходит нам. У нас есть специальный холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А также, когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.
А ещё хотела отметить – перестарались феминистки во Франции, ой, как перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка. Приехала машина с ингредиентами и продуктами – все идут разгружать. Что тебе досталось – коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка коробок сливок – то и понесёшь на второй этаж в кладовую. Причём быстро, чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров крема… думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни, которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.
Но… это тоже жизнь и коллоссальный опыт. Я понимаю, что больше нигде его не получу. Нигде меня не научат всё делать так – чисто, но жёстко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для себя: “Всё смогу”.
И сейчас уже получаю какое-то мазохистское удовольствие от всего происходящего. Подъём в 4.30 утра, работа порой без перерыва на обед, обожжённые или отмороженные пальцы, очередные синяки на ногах – лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой. Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты пришла работать, наравне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом. Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.
Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pépin уже два года (очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это? Я ответила: “Oui, c’est ma passion!” (“Да, это моя страсть!”) А когда я спросила её: “Et tu?” (“А тебе?”), она пожала плечами и спокойно сказала: “C’est mon boulot”. (“Это моя работа”) И я вот тоже хочу вот так однажды спокойно сказать: “C’est mon boulot”.
Всё получится. Это мой выбор и моя жизнь.
P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают второй магазин (насколько я поняла, без цеха) и работать нам придётся в два раза больше и быстрее.”
Блог Нины вы уже знаете, а это её сайт:
